EL NUEVO CENTRO GASTRONÓMICO DE OAXACA es un espacio educativo y multidisciplinario en donde las tradiciones culinarias y la sostenibilidad crean una experiencia sensorial. 
El proyecto requirió una minuciosa restauración del edificio —construido en el siglo XVI—, siguiendo los lineamientos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), para preservar los rasgos y la jerarquía histórica del inmueble.
El resultado es un sitio espectacular que logra armonizar la historia con el nuevo programa cultural y educativo del proyecto.
El Centro Gastronómico de Oaxaca, ubicado en la calle García Virgil, se suma al portafolio de RootStudio en el que se preserva la materialidad y la tipología del inmueble estableciendo un diálogo entre el entorno urbano y la edificación preexistente para dar paso a un proyecto que contempla un área de 5,000 metros cuadrados (y 7,000 de construcción).
Su realización corrió a cargo de un equipo de más de 20 diseñadores y de los supervisores del Instituto del Patrimonio Cultural del Estado de Oaxaca, así como del Instituto Oaxaqueño Constructor de Infraestructura Física Educativa.
Utilizando técnicas y materiales tradicionales de construcción —como cal, ladrillo, madera y piedra de cantera verde— el equipo logró recuperar el esplendor de los muros, techos, frescos, abovedados y los niveles originales de las crujías, y se liberaron las ventanas tapiadas.
El programa del Centro está conformado por una rectoría, aulas de clases y biblioteca pública, que conviven con facilidades comerciales y recreativas, como restaurante, cocina, salas de coctelería y catas, galería, cafetería, salones de usos múltiples, auditorio, patios, jardines, arcadas y locales comerciales.
Para el equipo de Rootstudio —a cargo de João Boto Cæiro y Fulvio Capurso—, era importante incorporar sistemas de accesibilidad y sostenibilidad al antiguo edificio, por lo que se emplearon productos con cero emisiones netas de dióxido de carbono, CO2 y soluciones libres de químicos, como los impermeabilizantes a base de jabón y alumbre, y se instaló un sistema de energía solar.
Con la intención de contrastar los elementos históricos con los contemporáneos, el estudio incluyó un elemento elevado en acero natural, donde se ubican las cocinas industriales.
En el estacionamiento, por su parte, se propone un pabellón de dos plantas con pilares de acero y bóvedas de ladrillo con 12 locales comerciales y un salón de eventos públicos que ofrece una panorámica privilegiada sobre las montañas de la reserva natural de San Felipe, el Templo de Santo Domingo y el Jardín Etnobotánico.
El área dedicada a la cata de mezcales ancestrales y experiencias culinarias se situó en una cloaca del siglo XVIII descubierta en el proceso de restauración. Además, las arcadas del patio de maniobras también fueron restauradas y convertidas en un espacio para eventos al aire libre.
En los jardines se siguió un principio de paisajismo a partir de plantas comestibles o asociadas a la cocina, entre las que se encuentran guajes, yucas, zapotes y magueyes.
En los interiores, a través de una iniciativa que impulsa el trabajo de los talentos locales, la producción de mobiliario hecho a la medida fue encomendada a maestros ebanistas y artesanos, quienes utilizaron madera de macuil, un árbol llamado popularmente como “palo de rosa” y conocido por sus propiedades medicinales.
La riqueza artística de Oaxaca se hace presente a través de colaboraciones con el artista juchiteco Demián Flores, quien elaboró el mural Hombres del maíz para ilustrar las diferentes especies endémicas de esta importante planta, y con Sabino Guisu, quien diseñó los murales de los ascenso- res que comunican todas las áreas del edificio. /
Arquitectura Rootstudio.
Por Cristián Gálvez Capstick.
Fotos Lizet Ortiz