Hay dos temas de los que tengo que hablar para dar sentido e importancia al título de esta participación: La vid y la Borgoña.

La vid tiene ciclo de vida anual que consta de: reposo vegetativo, desborre o brote, foliación, floración y fecundación, envero, maduración y caida de la hoja.

Durante el reposo vegetativo, la planta tiene gran tolerancia a las temperaturas inferiores a cero grados. Conforme el invierno cede y las temperaturas suben, comienza la actividad de la planta con el brote o desborre, que consiste en la aparición de pequeñas puntas con aspecto de algodón o borra, siendo estas las primeras y frágiles señales del inicio del ciclo productivo. De ellos aparecerán primero las hojas durante la primavera y ya previo al verano la flor y después el fruto. El envero es la trasformación del pequeño fruto de color verde obscuro de la clorofila, al grano jugoso, primero descolorido hasta dejarlo en la antesala de la maduración, donde adquiere su coloración final y muy importante, concentración de azúcares. En el momento preciso de la maduración se lleva a cabo la vendimia o cosecha entre finales del verano y principios del otoño. Comienzan a bajar las temperaturas y la planta se dispone nuevamente a hibernar, su alimentación pierde vigor, las hojas humedad y nutrientes, cambian de color conforme se van secando hasta que finalmente caen. ¡Buen trabajo vid! Esperemos que el enólogo nos entregue un gran vino proveniente de tu fruto.

La Borgoña, ostenta junto con Burdeos el reconocimiento de ser las dos principales regiones vinícolas de Francia y aunque acechadas por otras, del Mundo. Pretender describir lo que guarda una botella de un buen vino de La Borgoña es un reto para quien lo intenta y dificilmente encontraremos dos versiones idénticas. Por momentos puede ser una bóveda celestial, infinita y plagada de estrellas. También un libro de historia que se remonta al siglo I: Romanos, monjes y duques, aunque sin duda algo que dejó huella imborrable, fue el régimen de división y herencia de la propiedad en la época de la Revolución Francesa, que provocó parcelas cada vez mas pequeñas, al grado de que hoy existen propietarios de una sola hilera de viñedo. También guarda el sabor que aportan el clima y el suelo, especialmente los de las laderas de caliza de las que cada productor cuenta razones de por que tiene el mejor terroir en esa pequeña superficie de unos cuantos metros cuadrados.

Ninguna otra región del mundo le confiere a la delimitación geográfica del cultivo, importancia como La Borgoña, y de ello proviene la clasificación y consecuentemente la lectura de sus etiquetas. Por así decirlo, aquí primero es el terroir, después el productor para no decir que la uva, pues aunque se cosechan pocas variedades, son Pinot Noir y Chardonay las dominantes de la región.

El sistema de apelación controlada para La Borgoña consta de cuatro denominaciones:

De la Región. Vinos que pudieran considerarse genéricos más no anónimos: se especifica la región y el productor. Son elaborados con uvas cosechadas en grandes extensiones del valle, suelen ser los de menor precio. Ejemplos: Hautes côtes de Beaune, Crémant de Bourgogne, Bourgogne Mousseux. Existen cientos de productores.

De la Villa. Existen 44 denominaciones. Son vinos elaborados con uvas cosechadas dentro de la demarcación del territorio. Ejemplos: Beaune, Saint-Romain…

Premier Cru. Son poco más de 40 selectas parcelas llamadas climats y representan el 10% de la producción. Esto no significa 40 productores, puede haber varios productores que elaboran vinos con uvas cosechadas en la misma parcela. Las combinaciones son innumerables. Aquí es donde conocer la parcela y al productor puede guiarnos a seleccionar un gran vino aún comercialmente accesible. La etiqueta debe llevar la leyenda «Appellation 1er cru contrôlée» Ejemplos: Beaune 1er Cru «Les Marconnets», Meursault 1er Cru «Les Perrières».

Grand Cru. Representan el uno porciento de la producción total y provienen de treinta y tres parcelas específicas. La etiqueta debe tener la leyenda «Grand cru». Ejemplos: Corton, Charlemagne, Montrachet, Bâtard-Montrachet… Siendo la estrella en el firmamento Romanée Conti, que en innumerables añadas ha ostentado ser el vino más caro del mundo del que se producen anualmente apenas 6,000 botellas.

¿Donde quedaron el hielo y el fuego? Resulta que en la primera semana de abril de este año, cuando la planta se encontraba en el momento más frágil de su ciclo: el desborre, empezando a mostrar esos pequeños e indefensos brotes blancos, regresaron las más perversas heladas de los últimos 20 años, que sin atención, son capaces de dejar a la planta sin hojas ni fruto. En el afán de salvarlos y contrarrestar el efecto de las temperaturas bajo cero, los aguerridos vinicultores encendieron durante noches enteras decenas de miles de hogueras, veladoras y antorchas a lo largo de las líneas de los viñedos cubriendo cientos de hectáreas, que sin duda ofrecen desde las fotografías aéreas un bellísimo espectáculo de luz, que paradojícamente oculta el drama y la desesperación del riesgo de perder el 50% de la cosecha de la región. Les comparto esta liga donde encontrarán fotografías y videos en Ig @wine_advocate. Tardarán semanas en poder cuantificar los daños, en tanto los brotes sobrevivientes se conviertan en hojas y el temor de nuevas heladas vaya desapareciendo. Hagamos votos por que este trabajo rinda frutos y permita una gran cosecha.

Por Aurelio Cadena