Por sus venas corre la sangre apasionada y atrevida de su abuelo Giovanni Laposse, nacido en 1879 en el pequeño pueblo de Corio muy cerca de Turín, quien desde muy joven trabajó como panadero en el salón de té y repostería Baratti&Milano; una prestigiada confitería que curiosamente hoy en día aún existe dicha e incluso ha traspasado fronteras al ser conocida en todo el mundo.

Por azares del destino y una larga historia que involucra a un buen amigo, una moneda lanzada al aire y una gran oportunidad de trabajo, Giovanni llega a México en 1889 para laborar en la pastelería y panadería El Globo con la familia Tenconi, sin imaginar que años más tarde, tras la Revolución Mexicana fundaría su propio negocio con el mismo nombre.

“Cuando fui a Turín por primera vez y conocí Baratti&Milano me impresionó porque era justamente lo que yo había vivido desde niño cuando trabajaba en vacaciones haciendo la masa para panes o decorando pasteles. Crecí con esta idea de las confituras italianas, sabores de Marsala, Mascarpone y licores italianos tan típicos del norte de Italia; y comiendo Panetone sopeado en vino dulce caliente así como lo hacía mi abuelo. Y fue también en esa época cuando inició mi gusto por el arte, el diseño y la arquitectura, herencia de uno de mis tíos”.

Alberto Laposse estudió en la Universidad Iberoamericana con la intuición de que algún día podría aplicarla al negocio familiar en expansión de alguna u otra forma; lo cual ocurrió a sus 24 años cuando, al morir su padre, la tercera generación Laposse plenamente capacitada tuvo que hacerse cargo de la empresa.

Es en esos años cuando Alberto decide ir a refrescar sus conocimientos de panadería y pastelería a Francia en la escuelaLes Grands Moulins de Paris y en la escuela de gastronomía de Gaston Lenôtre; y además, realiza un posgrado en Administración y Finanzas para redondear su conocimiento y, ahora si, de manera integral, superar los logros de su abuelo y de su padre.

En 1999 los hermanos deciden vender El Globo, en su mejor momento e incluso ya cotizando en la bolsa, y es justo el momento en el cual el arquitecto inicia su propia historia como empresario.

“En esos años de estudiante encontré en un libro la palabra “Cumpanio” y me fascinó su significado entrañable de unión, de compartir el pan, de compañía. Fue un concepto que guardé y que actualmente significa tanto en mi vida. Unir la arquitectura y el diseño al tema del pan, la gastronomía y la hospitalidad es algo tan noble y hermoso que me ha traído grandes satisfacciones. Y es ahí donde entra también San Miguel de Allende pues yo tenia ahí una casa de fin de emana la cual remodelé, respetando su esencia y fusionando un estilo contemporáneo. Posteriormente adquirí la propiedad contigua para crear el hotel boutique “Dos Casas” que fue un referente en ese entonces de hotelería de lujo honesta y personalizada”.

En 2008 llegó “Casa de los Olivos” un hotel íntimo y acogedor de solo cinco habitaciones con un interiorismo moderno y refinado cuya terraza presume una de las vistas más bellas de la ciudad. Más tarde llegó Áperi reconocido como uno de los mejores restaurantes de nuestro país cuya propuesta de una cocina abierta y una mesa del chef única y exclusiva se convirtieron en referentes de la narrativa gastronómica de San Miguel. Y fue en 2010 cuando nacieron Panio y después Cumpanio con un concepto único de restaurante, panadería, pastelería y tienda de diseño que promueve el trabajo de creadores mexicanos con productos relacionados a la gastronomía.

“El diseño de Cumpanio y de las panaderías y pastelerías Panio es para experimentarse. Yo lo traduzco como arte que se vive porque siempre he pensado que hay que generar espacios para la buena convivencia. La arquitectura afecta el ánimo, el diseño sana, y mi idea es que estos espacios se perciban agradables y acogedores para el cliente, y que los empleados se sientan a gusto. Un buen diseño no tiene por qué ser caro o elitista y tengo un gran gusto por la estética nórdica y japonesa que lo resuelve todo de manera bella en pequeños espacios y tomando en cuenta la economía. Creo en la libertad creativa y en la sensibilidad del arquitecto para sacar el mejor provecho de los espacios y los materiales. Y también creo en traer el bagaje cultural y ver más allá de lo establecido”, asegura Laposse.

Algo que podemos comprobar en cada una de las sucursales de Panio y Cumpanio e incluso en el “Atelier Du Pain” que se ubica en un espacio de forma triangular, un edifico icónico de la ciudad el cual fue respetado en su estructura original cubierta por tabiques con importantes entradas de luz, vigas de acero y acabados aparentes. “Para este atelier me inspiré en uno de los atributos del pan que es la frescura y por eso todo ocurre de manera orgánica como una rueda de la fortuna que nunca se detiene. Es un lugar totalmente abierto y funcional con cuatro niveles que se comunican a través de un montacargas, un espacio con una línea constructiva y un interiorismo adaptados estratégicamente para la convivencia entre cocineros, panaderos y clientes”, aclara el arquitecto Laposse.

“Desde niño viví muy a la italiana, entre harina, crema Chantilly y con las manos en la masa. Nuestra casa y la de mis tíos estaba en el mismo espacio de la fábrica de pan por lo que el oficio era parte de nuestro ADN”, Arquitecto Alberto Laposse.

En nuestro andar por San Miguel de Allende, llegamos con uno de los aliados más importantes de Levain&Co. En un humilde predio se ubica un taller de mosaicos cien por ciento artesanal, en donde nos recibe Don Juan Hernández quien se aferra al oficio ancestral que heredo de su abuelo, el cual enseña hoy a su hijo. Ellos están creando los pisos para un nuevo Cumpanio que se ubicará en una casona en el corazón de San Miguel frente a un jardín en donde la gente se reúne y cuyo lenguaje es de formas orgánicas con materiales naturales y técnicas de manufactura ancestrales. Cada pieza de arcilla hecha a mano lleva plasmada el diseño creado por Alberto

“Un arquitecto que no entiende el concepto y el lenguaje de la arquitectura está perdido porque entonces no sabe que está haciendo. Hay que llegar a la síntesis de una idea para que surja una propuesta con un regreso al origen, no copiar o adaptar sino crear algo novedoso. Pienso que la arquitectura está cansada de siglos de la formalidad de un cuadrado por eso busco formas curvas mucho más cercanas al ser humano”.

En nuestra siguiente parada visitamos La Local, el taller de Dana y Jorge una joven pareja de diseñadores de mobiliario que iniciaron en 2018 casi como un hobby a crear muebles de madera de forma artesanal. En su universo local, estos artistas también trabajan el cuero, la cerámica y los tejidos de artesanos de la región. Su relación con Panio y Cumpanio fue amor a primera vista pues coinciden en un trabajo bien hecho, de calidad, cuidado, amoroso, con espíritu e historia, y usando técnicas milenarias como ensambles naturales, pulidos manuales, acabados artesanales y uso de herramientas rudimentarias, sin dejar de lado la concepción de nuevas tendencias y diseños de vanguardia.

“Lo increíble de estas colaboraciones es que nadie impone nada. Yo confío en su experiencia y sus conocimientos y respeto sus propuestas. Dana y Jorge me inspiran, ver la dedicación con la que trabajan y sus ideas que plasman en piezas tan bien hechas me hace creer en el talento de las nuevas generaciones. Son artesanos pero tienen el buen gusto y una capacitación constante que los hace aún más profesionales. Y es algo que me une a ellos, yo sé de harinas y sé trabajar con las manos, pero también sé de física, química y tecnología para crear los mejores panes del mercado”.

En ese camino de encuentros con gente talentosa y cómplice del éxito de Levain&Co. nos reunimos con Cecilio Garza propietario de Namuh, el oasis para interioristas, diseñadores y arquitectos que buscan mobiliario y accesorios con historia milenaria y exclusivas piezas de gran diseño. En palabras de Cecilio, trabajar con Laposse “es un privilegio, ya que se trata de un cliente gourmet, un arquitecto panadero, cocinero, diseñador,  buen amigo, culto, innovador y excelente conversador. Una persona que no es difícil de entender porque las mentes claras son muy fáciles de comprender”.

Y, para Alberto, esta colaboración con Namuh y sus diseñadores es un proyecto especial. “México es hoy epicentro del diseño y de la mano de obra, y aquí encontramos a los aliados ideales para crear mobiliario con alma, piezas específicas de muy alto nivel que cuadran con nuestro concepto a través de un proceso creativo muy humano y honesto”.

Palabras que concuerdan poéticamente con el significado del concepto Levain, que en Desing Hunter pudimos comprobar, esa levadura natural que se expande y crece de manera orgánica con el amor, la dedicación, los cuidados, los ingredientes exactos y el conocimiento adecuado.

Por Norma Rodríguez.

Fotos Mica Laporta.

Visita y conoce más sobre Cumpanio en su página https://cumpanio.com/